Se dice que el queso se inventó para poder disponer en nuestras dietas diarias de proteínas lácticas en épocas cuando no había leche. Claro, antes los animales producían leche cuando había pastos, a partir de Diciembre tras el parto, hasta Junio y cuando empezaba la escasez de hierbas, entonces se les ponía macho a las cabras, allá por San Juan, para que parieran en Diciembre, éste era tradicionalmente el ciclo. Hoy ya no es así, la mayoría de la alimentación la compramos, y nuestras cabras son poliéstricas, pueden gestar en cualquier época del año, por lo que podemos producir leche todo el año. En Cholucas tenemos cuatro parideras anuales para tener siempre la misma leche y satisfacer así la demanda de nuestros clientes.

En Tenerife, contrario al resto de islas, el queso que más se consume es el fresco, por lo que no elaboramos curados periódicamente.

En La Palma lo tradicional es el ahumado, en La Gomera ahumados y curados, en El Hierro, los de mezcla, cabra, vaca y oveja, en Gran Canaria, los de Flor, los curados de mezcla, muy buenos queseros en esa tierra y en Lanzarote y Fuerteventura los curados con pimentón.

El queso tradicional en Canarias se elabora con coagulaciones enzimáticas, son la pepsina y la quimosina las que coagulan la leche y están presentes en determinadas flores y en los cuajares de animales lactantes. Estos, los recién nacidos, necesitan transformar la leche de liquida a sólida para que su paso por el tracto digestivo sea más lento y poder así aprovechar mejor los nutrientes. Para ello las paredes de los estómagos de éstos, segregan las mencionadas enzimas que al mezclarse con la leche la coagulan.

El proceso de elaboración de nuestros quesos sigue el mismo principio. El cuajo que utilizamos se obtiene de cuajares de animales lactantes, muy ricos en pepsina y quimosina y al añadirlo a la leche, ésta se cuaja y tras eliminar el suero que está compuesto de agua y todo lo que se disuelve en ella, proteínas hidrosolubles, vitaminas y minerales, obtenemos la cuajada con la que elaboramos los quesos.

Este es básicamente el fundamento de la elaboración de nuestros quesos tradicionales canarios aunque es importante señalar que la leche tiene que ser de óptima calidad y que las medidas higiénicas en la elaboración han de ser extremas.Para obtener calidad óptima en leche es imprescindible proporcionar una alimentación saludable, unas buenas medidas higiénicas y de bienestar, tener un buen manejo con los animales, un buen trato y sobre todo cuidar la higiene de la leche.

En cuanto al manejo, sólo decir que adoramos nuestras cabras, se dejan querer e intentamos molestarlas lo menos posible en el trabajo diario. Las medidas higiénicas que tenemos tanto en el ordeño como en la elaboración, nos garantizan la calidad bacteriológica que necesitamos. Elaborando con leche cruda conservamos todo lo bueno de la leche, todas las bacterias y levaduras que nos ayudan a madurar nuestros quesos y que mantendrán el equilibrio interno bacteriológico que le dará sabor y textura a nuestro preciado Cholucas.

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