Nuestros inicios en la elaboración de quesos se remontan al año 1991, cuando Pilar, una vecina del pueblo, nos enseñó como hacía el queso para su familia con la leche de sus cuatro cabras, en su cueva, y con un cuajo de cabrito utilizando una empleita de madera y un aro de latón. Aprendimos a utilizar el calor de las manos para desuerar lentamente la cuajada y moldearla apretando poco a poco el cordón del aro.
Nos enseñó a salar los quesos con sal gorda y a darles vuelta para volver a salar la otra cara, a trabajar la leche, a cuajarla. Es entonces cuando nos adentramos en el fascinante mundo de los quesos que tantas satisfacciones y reconocimientos nos ha dado.

Hoy las cosas han cambiado mucho y hemos aprendido a elaborar con tradición pero guardando las más estrictas normas higiénicas. Seguimos utilizando leche cruda de cabra pero jamás tocamos la leche o la cuajada con las manos descubiertas. Utilizamos guantes, mascarillas, delantales, gorros, botas, las mesas de acero inoxidable, los moldes de teflón alimentario, ordeñamos mecánicamente por lo que la leche pasa de la ubre de los animales a la cuba de cuajado directamente, utilizamos cuajos naturales pero higienizados, prensamos en una prensa neumática y salamos en una salmuera.
La leche de cada ubre la analizamos visualmente, despuntamos las cabras, como se dice, en un recipiente de muestras y con la experiencia, si detectamos anomalías, procedemos a análisis mas rigurosos, para garantizar la calidad.
Controlamos las temperaturas y los tiempos de cuajado, trabajamos la cuajada según el queso que elaboramos y fijamos los tiempos y las presiones en el prensado.

Una vez terminado todo el proceso de elaboración, nuestros quesos pasan a una cámara de mantenimiento y se conservarán a 4ºC de temperatura hasta llegar al punto de venta o consumo, jamás perdemos la cadena de frío. Seguimos un procedimiento de trazabilidad para saber donde se han vendido los quesos en caso de tener necesidad de retirar alguna partida por algún motivo sanitario o de calidad.

Supongo que todo este cambio se debe a que hemos perdido inmunidad a muchos agentes bacterianos presentes en el ambiente, en los utensilios y en la partes de nuestro cuerpo que tienen contacto en la elaboración, pero eso sí, seguimos trabajando con leche cruda y no añadimos al proceso nada más que cuajo y sal. Jamás hemos utilizado fermentos u otros aditivos tan comunes en la otra cara de este sector. Simplemente no los necesitamos. La Quesería en sí, es la base de nuestra pequeña industria y cumple con todas las normas establecidas por la Unión Europea estando nuestro proceso de elaboración siempre expuesto a los controles sanitarios indispensables para garantizar la máxima calidad higiénica de nuestros quesos.

Seguimos elaborando un queso Tradicional Canario, nos negamos a cubrirlos de finas yerbas o pimienta, eso es cosa de franceses e imitadores, nunca haremos un queso cuadrado, de barra como los Goudas, los quesos canarios siempre han sido redondos. No intentaremos hacer un queso azul, tampoco es canario, no los pintaremos con parafina negra o roja como los tipo manchego, nosotros tenemos gofio y pimentón, eso es tradición. A lo largo del tiempo hemos probado distintos procesos de elaboración y hemos conseguido magníficos quesos y siendo el hábito de consumo mayoritario en Tenerife el queso fresco, nos hemos especializado en este producto.

PROCESO

Selección

Seleccionamos los animales óptimos para el ordeño y los trasladamos por lotes a la sala de espera

Ordeño

Ordeñamos mecánicamente, la leche pasa directamente de la ubre de los animales a la cuba de cuajado

Cuajado

En la cuba, controlando la temperatura de la leche, añadimos cuajo natural higienizado para su fermentación

Desuerado

Extraemos el suero de la cuajada mediante liras y la añadimos a mano en los moldes de prensado

Prensado

Según el queso que elaboramos fijamos los tiempos y las presiones en el prensado neumático

Salado

Salamos en salmuera, manteniendo el queso en cámaras a 4ºC hasta su consumo, garantizando la cadena de frío

CONTACTO

Calle Lomo Cholucas 6, La Sombrera - Fasnia, Tenerife

+34 822664383

jcharris@granjacholucas.com

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